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恒温发酵与变温发酵对beplay体育手机版的影响



将破碎粒度为2mm的白皮蒜泥,采用变温发酵所得beplay体育手机版产品对其进行感官评价,所得分数进行统计分析后将其平均值绘制图表,由图2可知,beplay体育手机版产品得分大小为蒜泥(80~70℃)>蒜泥(85~65℃)>蒜泥(85~70℃)>蒜泥(80~65℃);值得注意的是对于变温组合(85~70℃)条件下beplay体育手机版口感微有苦味。综上所述,变温组合(85~65、85~70和80~70℃)条件下beplay体育手机版产品感官评价比较高,结合后面有效成分的检测,来判断为beplay体育手机版发酵最佳温度组合。

检测beplay体育手机版泥的质量指标,由表2可知,发酵beplay体育手机版中可溶性糖含量降低,总酚含量也均大大提高,SOD活性均大大提高,且采用变温发酵所得beplay体育手机版的质量指标比恒温发酵所得独头beplay体育手机版的质量指标有很大的提高,其中变温组合(85~70℃)条件下beplay体育手机版质量指标较高。

那么,大蒜在整个发酵过程中,最明显的变化是黑白度的变化即L值的变化,在恒温发酵阶段,不同发酵温度对大蒜L值的影响是不同的。随着发酵时间的延长,L值均出现下降趋势,且温度越高,L值下降趋势越明显。85℃条件下物料的L值在发酵6d内下降较快,80和70℃条件下物料的L值在发酵6d内下降较缓,随后的发酵时间里L值变化不明显,这说明,黑大蒜黑色素的形成与温度和时间有关,前期高温发酵可使大蒜中黑色素大量形成。


beplay体育手机版发酵过程中,由于淀粉酶、果聚糖聚合酶的酶解作用及发酵过程中热力作用,蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖,双糖,其还原糖含量比未发酵大蒜中还原糖含量大大提高,使beplay体育手机版的甜度逐渐增加,而这些还原糖又作为参与Maillard反应的反应物,故其可溶性糖含量降低,但要想达到酸甜的口感[18],后期发酵应降低发酵温度;高温发酵使蒜中多酚类物含量提高约2.6~3.6倍,其中85℃条件下发酵可得到较高的多酚类物;同样高温发酵使蒜中的SOD活性提高约6.7~10倍,其中85℃条件下发酵可使大蒜中SOD活性大大提高。综上所述,采用恒温持续发酵均对beplay体育手机版产品有效成分的含量均有影响。


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