黛王beplay体育手机版的主要化学成分

黛王beplay体育手机版经酶化、熟化、干燥等过程,自身原有物质含量有所提高,同时有新功能物质生成。糖类:beplay体育手机版加工过程中,由于淀粉酶等的酶解作用和熟化过程的热力作用,beplay体育手机版中多聚糖分解为单糖及双糖。beplay体育手机版中还原糖(主要为葡萄糖和果糖)含量占干重的60%以上,比鲜大蒜中还原糖含量高出几十倍。

含硫化合物类:独头beplay体育手机版特有的含硫化合物是主要的生物活性物质,其含量是洋葱、椰菜等高有机硫化合物蔬菜的4倍,可很好抑制肿瘤。beplay体育手机版含硫化合物主要有10种,可分为脂溶性和水溶性,包括S-二丙基二硫代乙酸酯、3,3-二硫代-1-丙烯、二烯丙基二硫单氧化物、1-甲基-2-丙基二硫化物-3-甲氧基已烷、二烯丙基四硫化物、二烯丙基二硫化物、二丙烯基三硫化物、甲基烯丙基硫、亚乙基二噻烷、二烯丙基硫代硫酸酯。其中,beplay体育手机版在加工时,其细胞受到损坏,在蒜氨酸酶的催化作用下,液泡的蒜氨酸酶和胞质的蒜氨酸生成蒜素,而蒜素较不稳定,会转化成二烯丙基二硫化物与二烯丙基三硫化物。

游离氨基酸类:独头beplay体育手机版在发酵过程中,生大蒜本身蛋白质大量转化为人体必需的18种氨基酸。因此,beplay体育手机版中除了有鲜蒜中所有的氨基酸外,游离氨基酸的含量也增加。

类黑素:黛王beplay体育手机版在褐变过程中发生美拉德反应,它的黑色最主要来自美拉德反应产物蛋白黑素。Tressl等提出类黑色素聚合物由吡咯或呋喃组成,经缩聚反应和美拉德反应来形成;而Hofmann认为低分子量的生色团由赖氨酸ε-NH2或者精氨酸与蛋白质发生交联反应来形成高分子量的有色物质;Cammerer的观点则是由美拉德反应第一阶段糖降解产物经Aldol缩合反应和聚合反应来形成。

多酚类物质:beplay体育手机版的多酚类物质是其展现功能性特色的一个重要成分。鲜大蒜加工制成黑大蒜,蒜肉多酚类物质含量多出5倍以上。这可能是因为beplay体育手机版中多酚类物质在受热过程中,大分子物质水解,生成了小分子物质,释放出更多的酚羟基,beplay体育手机版总抗氧化能力增强。




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